itunes 10.7 ist die letzte Version mit Coverflow. Die neue Version hat ein überarbeitetes Interface, das Einarbeitungszeit benötigt.

Es wird Pacifist benötigt.
Die iTunes 10.7 Installationsdatei wird über Pacifist gestartet. Wichtig ist das die Installation als Admin ausgeführt wird. Dazu vor der Installation das Schloss in Pacifist mit den Admin-Daten freischalten. Das Installations-DMG wird durch Drag & Drop auf das Pacifist Interface gestartet. Dabei wieder Admin-Rechte auswählen.
Bei der anschliessenden Installation die Abfragen mit Überschreiben bestätigen.

Quelle
https://www.emacconsulting.com/apple/itunes/downgrade-itunes-11-to-itunes-10-7/